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直鏈淀粉測定含量評價稻米品質(zhì)

來源： http://m.nhhmw.com 　類別：技術(shù)文章　更新時間：2015-01-07　閱讀次

      在水稻中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同,直鏈淀粉測定含量不同會影響淀粉和大米質(zhì)量和特點。國內(nèi)外學(xué)者有不同的類型,不同的水稻品種淀粉形態(tài)、直鏈淀粉價格、分子特性、糊化特性、熱性能和結(jié)晶性能等做了深入研究,認(rèn)為短/長鏈的直鏈淀粉和支鏈淀粉含量比等對稻米品質(zhì)至關(guān)重要,但大米淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和晶體顆粒特性與質(zhì)量報告是罕見的。
　　
      單粒淀粉體為晶狀多面體形,主要含直鏈淀粉和支鏈淀粉形成的結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)。在天然的稻米淀粉粒中,直鏈淀粉不能形成結(jié)晶,而是以單螺旋結(jié)構(gòu)滲入支鏈淀粉,形成疏密相間的結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)。不同品種稻米中淀粉相對結(jié)晶度的大小位次與直鏈淀粉測定含量的大小位次呈現(xiàn)較好的反向關(guān)系,表明淀粉結(jié)晶度與直鏈淀粉含量有一定的關(guān)聯(lián)性。
　　
      直鏈淀粉測定含量較高切割值較高,這與前人研究結(jié)果一致。淀粉凝膠化本質(zhì)上是淀粉晶體的溶解,支鏈淀粉晶體雙螺旋結(jié)構(gòu)斷裂和分解淀粉樣安排之間的親密程度和淀粉體型的差異,從浸出直鏈淀粉和支鏈淀粉樣蛋白分子等等,因此直鏈淀粉測定含量和淀粉結(jié)構(gòu),結(jié)合粘性性能和結(jié)晶性能的研究,更能夠充分揭示了稻米品質(zhì)差異原因。
　　
      直鏈淀粉測定含量評價稻米品質(zhì)是目前的主要指標(biāo)。它直接影響米粉的糊化性質(zhì),然后影響大米的質(zhì)量。直鏈淀粉含量減少值和相對結(jié)晶度之間有密切的關(guān)系。直鏈淀粉測定含量的影響米粉糊化特性的同時,也影響著晶體性能的淀粉、直鏈淀粉價格、淀粉粒在熱膨脹的過程中,淀粉的晶體結(jié)構(gòu)的破壞,直接影響米粉的糊化性質(zhì)三個相互影響,互相限制。
　　

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